Constelación Andrómeda
Norma L. Vázquez Alanís
’Si existe un sabor que al sólo nombrarlo sea capaz de hacer salivar a una persona, es el chocolate’. Esta frase del periodista estadounidense especializado en gastronomía Carig Claiborne, resume el placer que la degustación de este prodigioso alimento, que México dio al mundo, provoca en quien lo consume.
Considerado como una golosina recién a principios del siglo XX, cuando comenzó su producción masiva en forma de tablillas, el chocolate se consumía en Mesoamérica casi dos mil años antes de Cristo, de acuerdo con los vestigios más antiguos encontrados en Chiapas.
Existen evidencias arqueológicas del uso del cacao como bebida en el periodo preclásico medio, pues el análisis clínico -a cargo del investigador John Henderson de la universidad de Cornell, en Ithaca, Nueva York- de una vertedera correspondiente a esa etapa, reveló residuos de cacao en su interior.
Y es que las sociedades prehispánicas utilizaban el xocoatl (voz náhuatl que significa xoco-amargo, atl-agua) no como una confitura, sino como un elixir preparado con agua que se bebía frío en ciertos rituales.
Los historiadores sitúan a los olmecas -la primera civilización que habitó en México donde ahora se encuentran los estados de Veracruz, Tabasco y Chiapas- como los cultivadores iniciales del cacao; su plantación y uso pasó después a los mayas, quienes lo preparaban como bebida amarga que tomaban las élites sociales y los sacerdotes en ciertos ritos, pero también constituía una forma de moneda.
Igualmente, los aztecas agregaban a esa mezcla otros ingredientes como chile, vainilla, achiote o miel, para condimentarla. Fue en el siglo XVII cuando en España la bebida comenzó a perfumarse con especias (anís, canela o pimienta) y se servía caliente con frutos secos. Este néctar reconfortante y energético era ingerido por emperadores, nobles y señores mexicas, aunque también se usaba con fines medicinales y durante los rituales de sacrificios humanos.
Los pochteca, o comerciantes viajeros, consumían el xocoatl solamente durante los banquetes que organizaban para subir de rango, mientras que los guerreros eran la última clase social a la que se permitía comerlo en forma de bolas de cacao molido que les daban energía durante las campañas bélicas.
María del Carmen Valverde, doctora en estudios mesoamericanos por la UNAM, al participar en el ciclo de conferencias ‘Mito, religión y Occidente’, organizado por la biblioteca ‘Ernesto de la Peña’ de la Fundación Carlos Slim, dijo que el cacao es un alimento que pertenece al inframundo, a la noche, y formó parte del ajuar funerario; una chocolatera de barro con una representación de la piel del jaguar fue hallada en una tumba maya de Palenque, de lo cual se deduce que, ya fuera el grano o la bebida, el cacao acompañaría al dignatario fallecido en su tránsito hacia el mundo subterráneo.
El cacao se cultiva a la sombra de árboles más altos, su fruto se despliega hacia abajo y sus flores se abren completamente antes del amanecer, por lo que las civilizaciones mesoamericanas lo consideraban un alimento frío, de manera que lo vinculaban con la oscuridad, la noche, la mitad húmeda del año, lo negro y por ende con lo femenino y la luna. En las imágenes de los relieves de Chichén Itzá se reafirma el vínculo simbólico de las semillas y el fruto del cacao con las fuerzas nocturnas, apuntó Valverde en su charla sobre grandes culturas mesoamericanas.
En un principio el chocolate no fue del gusto de los españoles, pues la mezcla de cacao con agua que probaron era de un sabor tan amargo que supusieron era una medicina, cuando se establecieron en la Nueva España las órdenes religiosas femeninas, las monjas decidieron agregar azúcar a la bebida, lo cual popularizó su consumo.
Y es que, como lo señaló el doctor en historia por la universidad Sorbona de París, Francia, Christian Duverger, en el México prehispánico no se consumía azúcar y las frutas se comían agrias según las crónicas de los frailes. Durante una plática sobre Hernán Cortés en el Centro de Estudios de Historia de México Carso (CEHM), precisó que el cultivo de la caña de azúcar lo introdujo a estas tierras el conquistador, y como en ese tiempo no había mercado para el endulzante, se piensa que el conquistador traficaba con alcohol.
Ya para el siglo XVII la costumbre de tomar chocolate estaba arraigadísima en Mexico, comentó la cronista de la ciudad de México, Ángeles González Gamio, en una serie de conferencias sobre Hernán Cortés y la hispanidad efectuada también en el CEHM. Dijo que la gente tomaba chocolate por lo menos cuatro veces al día: al despertar, a media mañana, por la tarde y antes de dormirse.
Relató que era tan fuerte esta práctica, que cuando un grupo de caciques (gobernantes) indígenas acudió con las autoridades eclesiásticas porque algunas de sus hijas querían ser monjas -hay que recordar que entonces no se admitía que profesaran indígenas- y estaban dispuestos a financiar la construcción de un convento e iban a dar cuantiosas dotes a las muchachas, los obispos aceptaron con la condición de que para probar su templanza hicieran el voto de no tomar chocolate ni propiciar que nadie lo tomara. Y las mujeres indígenas lo aguantaron.
González Gamio narró otra anécdota sobre el chocolate. En Chiapas las señoras acostumbraban -bueno, era en todas partes- que mientras oían la misa se reanimaban del calor tomando chocolate de agua -entonces no había leche- que sus esclavas les llevaban a la iglesia, pero un día el obispo, ya cansado de que interrumpieran la ceremonia litúrgica, prohibió el consumo de chocolate.
Se armó un escándalo porque ellas argumentaron que sin la bebida no aguantarían la larguísima ceremonia, pero el jerarca no cedió… poco tiempo después, el obispo fue encontrado muerto; había sido envenenado con la taza de chocolate que tomaba todas las mañanas. El nuevo obispo que llegó, dio autorización para que volviera la costumbre del chocolate durante el culto y nunca más se tocó el asunto.
El chocolate fue introducido en Europa por los españoles en el siglo XVI y una centuria después se instalaron las primeras fábricas en Florencia y Francia, donde comenzaron a hacerlo como golosinas rellenas de diferentes cremas y sabores; las llamaron bombones. En Inglaterra se mezcló por primera vez con leche en lugar de agua y ahí se ofreció en forma de pastelillo en 1746.
Ana Benítez Muro, pedagoga e investigadora, apunta en su obra ‘Cocina virreinal novohispana’, publicada por la editorial Clío, que la entrada del chocolate a la cocina tuvo lugar en el siglo XVI con los casamientos entre personas de España y México, porque se vivió el mestizaje y comenzó a mezclarse el cacao con azúcar y perfumarse con especias como vainilla, canela o pimienta; se servía caliente con frutos secos o con leche. Subrayó que hoy es base de un platillo representativo y de gran tradición: el mole poblano, pero también de guisos contemporáneos de la alta cocina mundial.
El cacao, aportación de México al mundo, es uno de los alimentos más completos, ya que contiene 13 minerales y nueve vitaminas esenciales para la salud humana, entre ellos potasio, magnesio, fósforo, calcio y hierro, además de ácido fólico y vitaminas B y E. Asimismo, estos granos tienen entre sus componentes tres neurotransmisores que conforman un antidepresivo natural: serotonina, dopamina y feniletilamina.
Así que, estimado lector, la próxima vez que se le antoje una barra de chocolate no dude en comérsela sin culpa, pero recuerde que es más benéfico tanto para el espíritu como para la salud, que sea oscuro y amargo… pero más, si consume el elaborado artesanalmente por manos mexicanas con cacao de Oaxaca, Tabasco o Michoacán.
