Oaxaca produce el 83.5% de los poco más de 3 millones de litros de mezcal que se produjeron en México el año pasado, los participantes en la industria aseguran que actualmente no hay bebida más mexicana que este destilado 100% de maguey.
El mezcal llega a naciones como Países Bajos, Francia, Alemania y España, incluso, el país gobernado por Donald Trump es el principal importador, con 62% del mercado internacional de la bebida que es una muestra de la riqueza cultural y gastronómica de México.
A diferencia del tequila, la totalidad de quienes se encargan de su proceso de elaboración magueyeros, productores y envasadores son de origen mexicano. A esto se suma su valor artesanal.
El Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam) tiene registrados 452 palenqueros o productores de mezcal certificados en Oxaca, de los 625 que hay en el país. Don Alberto Ortiz pertenece a la tercera generación de una familia de mezcaleros, vive en la Pila, comunidad perteneciente al municipio Miahuatlán de Porfirio Díaz, ubicada a unos 100 kilómetros de la capital de Oaxaca.
En esas tierras, ubicadas a 1,550 metros sobre el nivel del mar a temperaturas que oscilan entre 16 y 26 °C, don Alberto destila el agave en su palenque rodeado por llanos y lomas vestidos de magueyes; en el camino es común encontrar Tepeztate y Espadín, especies silvestres.
Comenta que los últimos años se ha dedicado a observar las características peculiares de cada zona de sus tierras, para experimentar con la siembra de magueyes, y así garantizar la existencia de la materia prima. Es tal su maestría, que tiene perfectamente identificados los espacios idóneos para producir las mejores piñas, según el tipo de maguey.
El espadín representa 76% de la producción de mezcal a nivel nacional, el restante 24% corresponde a otras especies de maguey. "El espadín es fácil de reproducir, cada maguey da hasta siete hijuelos, los extraemos de la tierra para llevarlos a un vivero, hasta que tiene un mejor tamaño los regresamos al campo, similar es el caso del tobasiche", comparte el hombre oaxaqueño.
El palenque de Don Alberto está conformado por un horno cónico de piedra, con capacidad para hornear hasta 11 toneladas de piñas de maguey; a unos metros, bajo un tejado de lámina, está el área de molienda donde se corta la piña cocida y se muele con un mazo de madera sobre un piso de cemento, para después vaciar el guarape en seis tinas de sabino (ahuehuete mexicano), con capacidad de una tonelada cada una, ahí el maguey se fermenta durante 24 horas, se le agrega agua y deja reposar entre cuatro y cinco días.
Otras estrellas del lugar son dos ollas de cobre con capacidad de 350 litros de capacidad, llamadas alambiques, en la parte inferior un horno que utiliza leña del campo les proporcionará el fuego necesario para después de 7 horas para obtener el primer destilado de agave, denominado ordinario, su grado de alcohol va de los 40 a 16 grados.
El ordinario es almacenado en un tinaco, para volver a meterlo en los alambiques, de ese paso surge la segunda destilación, aquí es cuando se obtienen las puntas (entre 70 a 80 grados de alcohol), hasta llegar a los 20 grados. El resultado final recibe el nombre de refinado. Don Alberto balancea el mezcal fuerte con el suave, para sacar el que permite la norma, en unos 48 grados. A esta acción se le llama "componer" el destilado.
Después de 20 días de trabajo, tan solo en el proceso de destilación, el palenquero entregará a sus clientes unas ocho toneladas de maguey convertidas en 560 litros de mezcal que llegarán a distintos rincones de México y países Europeos en marcas como el mezcal Donají, un ensamble joven compuesto en 50% de la especie espadín y el otro 50% de cuishe.
economiahoy/NANCY BALDERAS
