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Leoncio Castrejón Salgado
En el mes de agosto y finales de septiembre, en nuestro país se considera la temporada de los Chiles en nogada, famoso y exquisito platillo, considerados en el 2010, Patrimonio Inmaterial de la humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Platillo representativo de la gastronomía del estado de Puebla y en la cocina nacional. Los chiles en nogada, son chiles poblanos de la variedad de Capsicum annuum L., con bajo contenido de capsaicina o capsicina, componente activo de los chiles, por lo que no es muy picante.
Por su tamaño, es ideal para preparar chiles rellenos.
Existen diversas versiones sobre el origen de este platillo típico de las Fiestas Patrias. La más popular dice que este platillo fue inventado por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, para celebrar tanto la reciente Independencia de México, como el cumpleaños del nuevo emperador, Agustín de Iturbide, a su regreso de Córdoba, Veracruz, tras haber firmado el Tratado de Córdoba con el último virrey Don Juan de O’Donojú en 1821.
En la actualidad los chiles en nogada se sirven como plato fuerte, en restaurantes de todo México, especialmente en el centro del país, durante los meses de agosto y septiembre. Aunque su preparación es laboriosa y tardada, se sirven tanto en mesas de mediano presupuesto como en lugares dedicados al lujo y la alta cocina.
La receta de los chiles en nogada tal y como los conocemos hoy en día, no aparece en documentos escritos hasta la segunda mitad del siglo XIX. Esto hace pensar a algunos estudiosos de la cocina mexicana que los chiles en nogada surgen de diversas recetas familiares del estado de Puebla y posteriormente convergieron en una versión que comparte técnicas e ingredientes base.
El chile forma parte de la dieta del mexicano. En las crónicas Fray Bartolomé de las Casas, Sevilla (1474 - M 1566, religioso español, defensor de los derechos de los indígenas en los inicios de la colonización de América. Narra que ’sin el chile los mexicanos no creen que están comiendo’. Por su parte, Alejandro de Humboldt Berlín, 1769 – 1859, naturalista y explorador alemán, apasionado por la botánica, la geología y la mineralogía, observó que el chile se usa entre los mexicanos como la sal entre los europeos.
También Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés; Madrid, 1478 - Valladolid, 1557, historiador, cronista de Indias y administrador español, en su obra más famosa ’Historia general y natural de las Indias’, en la que describe el descubrimiento y la colonización de las Indias americanas desde la óptica de un minucioso observador de la naturaleza y las costumbres del Nuevo Mundo dice que ’en verdad, el ají (chile) es mejor con la carne o con el pescado que la muy buena pimienta’.
Fray Bernardino de Sahagún (1499- 1590), eclesiástico e historiador español, estudioso de la lengua de los indígenas mexicanos, dice en su obra que ’el comerciante de chiles es uno que trabaja la milpa o es detallista. Vende chiles rojos suaves, chiles anchos, chiles picantes verdes, chiles amarillos, cuitlachili, tempilchili y chichioachili. Vende chiles de agua, conchilli, chiles ahumados, menuditos, chiles de árbol, chiles delgados y unos que parecen escarabajos’.
Y bueno, para acompañar la ingesta de este exquisito y extraordinario manjar de platillo, los expertos recomiendan vinos blancos, dulces o afrutados. Así como vino cava, champagne o hasta un vino rosado.
Es un platillo que por el tipo de ingredientes que utiliza, sólo se puede preparar durante los meses de agosto y septiembre, ya que la nuez de Castilla y las granadas sólo se dan en esta época.
La mejor opción para que esta temporada consuma los mejores chiles en nogada, sin duda se encuentra en San Andrés Calpan, Puebla. Frente al exconvento franciscano del siglo XVI, a unos 40 minutos de la ciudad de Puebla. La fiesta de los chiles en nogada será en el marco de su XVII Feria del Chile en nogada 2020. La fecha de inicio se encuentra pendiente por la Pandemia del Covid-19. Sin embargo los preparativos están muy avanzados, solo esperaríamos el anuncio de las fechas de arranque.
Mientras tanto…¡¡que tenga usted, un excelente fin de semana!!
